一些蔬菜還是煮著吃好

傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為蔬菜生吃更有營養(yǎng)，其實不然，越來越多的研究表明，烹飪實際上還有可能增加一些營養(yǎng)物質(zhì)的釋放。特別是脂溶性營養(yǎng)成分，可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素ｋ以及類胡蘿卜素，紅色蔬菜如西紅柿、紅辣椒中的番茄紅素吸收利用率。

意大利科學(xué)家的一項最新研究表明，烹飪蔬菜能夠保存甚至提升它們自身的營養(yǎng)價值，還有可能增加一些營養(yǎng)物質(zhì)的釋放，關(guān)鍵在于烹飪方法。這一發(fā)現(xiàn)顛覆了許多人的傳統(tǒng)認(rèn)識，即認(rèn)為烹飪會破壞食物的營養(yǎng)。相關(guān)論文發(fā)表在12月26日的《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上。

在研究中，pellegrini等人評估了三種常見意大利烹飪方法(煮、蒸和炸)對胡蘿卜、西葫蘆和花椰菜等幾種蔬菜營養(yǎng)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煮和蒸能夠保持蔬菜中有益的抗氧化劑成分，而與前兩種基于水的烹飪方法相比，油炸會導(dǎo)致蔬菜中的抗氧化劑成分顯著流失。

不過科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，對于花椰菜而言，蒸確實能夠增加其中的硫代葡萄糖苷(glucosinolate)成分，它具有協(xié)助抵御癌癥的能力。研究人員表示，新的發(fā)現(xiàn)表明，或許能夠為不同的蔬菜選擇不同的烹飪方法，從而最好地保持和提升其營養(yǎng)價值。

最新一期《英國營養(yǎng)學(xué)雜志》的一篇研究報告指出，堅持生吃蔬菜的人，血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平。美國《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》雜志近日刊登的一篇研究報告也指出，對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比炸或生吃更營養(yǎng)。

營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，科學(xué)的烹飪方法是，蔬菜烹調(diào)的溫度盡量控制不要過高，烹調(diào)方式清淡少油，時間不能太長，以免破壞蔬菜中的營養(yǎng)。
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