蛋白質的作用和功能

蛋白質的功能：
(1). 蛋白質是構成人體內各種細胞的主要原料，因而是 構成人體各種組織器官，如皮膚、肌肉、毛發、骨骼、血液、內臟、大腦等的主要成分，還是補償新陳代謝消耗及修補組織損失的主要物質。

(2). 蛋白質構成人體內各種重要物質，如激素、酶、抗體、血紅蛋白等的重要成分，從而具有重要的調節各種生理活動、維持機體健康水平的作用。

(3). 蛋白質在體內氧化可以產生熱量，是供熱營養素之一。由蛋白質提供的熱量占每日人體所需總熱量的10％～15％，每克蛋白質可產生16．72千焦耳熱量。由此可見，蛋白質與人體生命活動息息相關。當蛋白質攝取不足時，會出現新生細胞生成速度減慢、生長發育遲緩、體重減輕、身材矮孝容易疲勞、抵抗力降低、貧血、病后康復緩慢、智力下降等狀況。相反，若長期蛋白質攝人量過剩，超出人體的需要，那么過量的蛋白質非但難以消化吸收，反而會造成胃腸、肝臟、胰臟和腎臟的負擔，進而造成胃腸功能紊亂和肝臟、腎臟的損害，對身體不利。

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缺乏癥：
蛋白質與人體生命活動息息相關。當蛋白質攝取不足時，會出現新生細胞生成速度減慢、生長發育遲緩、體重減輕、身材矮孝容易疲勞、抵抗力降低、貧血、病后康復緩慢、智力下降等狀況。

相反，若長期蛋白質攝人量過剩，超出人體的需要，那么過量的蛋白質非但難以消化吸收，反而會造成胃腸、肝臟、胰臟和腎臟的負擔，進而造成胃腸功能紊亂和肝臟、腎臟的損害，對身體不利。

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食物來源：

動物性食物：瘦肉、水產品、臟器、奶類、蛋類。

植物性食物：糧食、大豆及制品、食用菌(木耳、銀耳、香菇、口蘑等)、藻類(海帶、紫菜等)、硬果類(花生、瓜子、松子、核桃等)。
如何提高食物蛋白質的營養價值
1．利用蛋白質互補作用提高蛋白質生理價值 如果把不同種類的食物混合食用，這些食物中所含的蛋白質有互補作用。即不同種類的食物蛋白質可以相互補充含量缺乏或不是的氨基酸，使混合食物蛋白質的組成更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的生理價值。例如，純玉米粉制品蛋白質生理價值不高，若以科學的比例，加入一定量的黃豆粉，制成玉米粉和黃豆粉的混合食品，其蛋白質的生理價值將大有提高，幾乎可以和牛肉媲美。這是由于玉米粉蛋白質中所缺乏的賴氨酸被黃豆蛋白質中所含有的高賴氨酸所彌補，而黃豆蛋白質中有限的蛋氨酸又為玉米蛋白質中多量的蛋氨酸所補充。所以，在不影響食品適口性和消化吸收率的前提下，應該注意應用蛋白質的互補作用，這是提高蛋白質營養價值的有效途徑。蛋白質攝取質量的提高，除適量增加動物蛋白及大豆蛋白外，提倡日常生活中飲食要糧豆餛吃，粗細糧搭配和葷素兼顧。
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2．合理加工、合理烹調提高蛋白質的消化吸收率 食物蛋白質的消化吸收率越高，利用率也越高，其營養效能發揮得也越好。同一種食物，加工與烹調方法不同，消化吸收率會有很大差別。例如，黃豆整粒炒，黃豆蛋白質消化率為54％，發芽后炒制蛋白質消化吸收率可增加到65％左右，加工成豆漿后蛋白質消化吸收率可提高到85％，在豆漿中加入電解質(鹵水或石膏)制成豆腐，其蛋白質的消化吸收率可以高達90％以上。所以，講究加工、烹調的方法，提高蛋白質的消化吸收率，是提高蛋白質營養價值的一個途徑。